实际烘焙中,如何根据自己的烤箱来磨合?
1、根据参考温度来修正烤箱温度
可以根据自己烤箱温差,相应提高或者降低设定温度,让炉内实际温度接近参考温度。
①首先可以给自己的烤箱测温,如何测温?
A、尽量使用电子温度计
现在一般都是电子控温烤箱了,温度计建议用电子的温度计,更灵敏,测温相对更准确(机械温度计是物理热胀冷缩原理,不能实施反应炉温波动,有滞后性,如果用机械温度计,务必在烤箱预热充足后,温度指针稳定至少10分钟不动,才能记录温度作为参考)。
B、测哪里的温度?
小烤箱测一下炉内中心点温度就行(空间不大就没太有必要测上下火了),大烤箱或者有专业烘焙需要的宝宝可以分别测上火、下火的温度。
C、测不同温度区间并加以记录很重要
测一下不同温度区间,烘焙常用的几个温度可以测一测,比如150度、180度、200度。
D、测一测稳定度
在这个区间内5分钟、10分钟、15分钟、20分钟…都记录一下,看看浮动值以便看看稳定性,真正的烘焙需要一台温度稳定性高的,温度不乱飞的烤箱。
E、测温标准性的前提
电子控温烤箱需要预热,且要预热充足,一般有自动预热功能的烤箱,要在滴滴预热提示音响起后,继续加热,延长5-10分钟后,再开始进行测温操作。炉内温度已稳定再开始测温取值。
②如果烤箱实际测温后发现,实际温度和设定温度不同,有温差怎么办?
比如设置上下火180度,实际温度是170度,比180度低10度,几个常用的温度都是低10度,那么这个烤箱的温差可以基本看作-10度,反而要在烘焙配方参考温度上+10度,才能达到预定值。
比如给出配方需要上下火180度,180度+10度是190度,那么要设置190度,实际温度才能达到180度。
③再来个上下火分别有温差的例子
如果实际测出烤箱温度上火偏高20度,下火偏低20度,给出配方需要上下火180度。
那么需要在实际烘焙中,上火-20度,也就是设置160度,下火+20度,也就是设置200度,这样炉内才能达到需要的上下火180度。
2、依据自身烘焙经验
根据烘烤产品的实际适合温度来具体设置烘焙温度。
①可以根据喜欢的产品口感去磨合。
比如烤戚风蛋糕,戚风适合的温度就是在140-170度左右,小法一般建议150度上下火来烤。
那么如果需要快烤,需要更好的蓬松度,也不介意开裂(戚风开裂正常)可以用170度来烤,温度高,烤的快,需相对减短烘焙时间;
如果不想要开裂,要细腻度,表面好看光滑一些,可以140度起烤,蛋糕慢慢膨胀,后期焖透就不会回缩。
②一定考虑自己的烤量
小法有的时候做的很多,现在也会给出小分量的配方,如果做的量增多或减少,烘焙时间也是和我不同的哈。